По сложившейся традиции, разговор на каком-либо иностранном языке отыгрывается маркерами. Вы можете отмаркировать начало перехода на другой язык фразой “Давайте говорить по-французски (по-русски, по-испански)”.

Определитесь про своего персонажа - сколько языков он знает, насколько хорошо, какие это языки, и какой он язык чаще употребляет. При этом руководствуйтесь матчастью и здравым смыслом. 

Например – не будет ничего удивительного в том, что горничная барышни в поместье будет знать несколько слов по-французски. Вполне допустимо, что в наполеоновской армии в той или иной мере солдаты будут понимать итальянский или испанский. Вполне нормально, что русские офицеры хорошо знают французский (и не знают английский).

Проще всего определить язык, на котором разговаривают персонажи, с помощью обращений. К беседующим большая просьба - не забывайте о соответствующих обращениях к собеседнику и используйте их в разговоре как можно чаще! Это поможет вашим вольным и невольным слушателям определить, насколько они вас понимают. 

Если ваш персонаж по жизни слышит разговор с употреблением слово-маркеров неизвестного ему языка - он не понимает из него ни слова. И лучше вообще не слушать такой разговор, во избежание конфликта между игровой и пожизневой информацией.

Те же правила работают для речи письменной. Письмо со слово-маркером (обращением) на иностранном языке считается целиком написанным на данном языке. Однако, в отличие от устного разговора, у незнакомых с языком есть преимущество: непонятное письмо можно попросить прочитать кого-либо, кто этот иностранный язык знает.

Вся официальная переписка (приказы, циркуляры и т.д.) русской армии ведется на русском языке, французской армии – на французском. Французский же является в то время языком международной дипломатии. Частные письма вы вольны писать на том языке, на котором сочтете нужным.